L’Estonian vodka IG est une boisson spiritueuse ayant un titre alcoométrique volumique minimal de 40 %. Le profil aromatique de l’Estonian vodka IG dépend de la matière première utilisée pour sa fabrication. Les pommes de terre apportent de la viscosité, de la douceur et du moelleux, et lui donnent plus de rondeur.
Le seigle produit une vodka ronde, corsée et épicée, tandis que le blé lui confère un goût subtil, doux et fruité.
Origines
L’Estonian vodka IG est une boisson spiritueuse à base d’alcool éthylique produit à partir de seigle, de blé et/ou de pommes de terre cultivés dans le pays. Elle a obtenu l’indication géographique en 2008.
L’Estonie produit de la vodka depuis plus de cinq siècles. Les statuts des brasseurs de la grande guilde de Tallinn datés de 1485 en constituent la première preuve écrite. Cette vocation est due au fait que l’Estonie a su maintenir vivantes les meilleures pratiques traditionnelles pour fabriquer une boisson qui fait sa joie et sa fierté.
Depuis des siècles, le seigle et le blé sont les principales céréales cultivées en Estonie. L'utilisation prédominante de céréales d’hiver, riches en minéraux, pour produire l’alcool éthylique est un des facteurs qui influencent le plus l’aspect et le goût spécifiques de l’Estonian vodka IG. Le seigle d’hiver, qui constitue la principale matière première, fait également partie des céréales qui sont le plus cultivées de manière biologique en Estonie, ce qui préserve son caractère pur et authentique.
La forte tradition de la culture de la pomme de terre en Estonie joue également un rôle dans la production nationale d’alcool éthylique à partir de ce modeste tubercule. Cette tendance, qui remonte au XIXe siècle, a trouvé son point culminant en 1997, avec l’entrée de l’Estonie dans le Livre Guinness des records (p. 92), pour la fabrication du plus fort alcool éthylique à partir de pommes de terre (98 % vol.). Produite aujourd’hui en petites quantités, la vodka fabriquée à partir de pommes de terre est devenue une spécialité de l’Estonie.
Enfin, l’Estonian vodka IG se distingue également par l’utilisation d’eau d’origine estonienne, très riche en minéraux, qui influe sur sa saveur. L’alcool éthylique s’imprègne ainsi de l’arôme caractérisque des matières premières, qui se transmet à la vodka.
Fabrication
La fabrication de l’Estonian vodka IG commence avec la production d’alcool éthylique.
Les céréales sont moulues de manière à obtenir la consistance d’une farine intégrale. Elles ne doivent pas être décortiquées, polies ou transformées de quelque autre manière. La seule méthode autorisée est la mouture sèche, dans laquelle 25 % de la farine doit être composée de particules mesurant plus d’1 mm. Cette mouture grossière du seigle ou du blé est la méthode traditionnellement appliquée à la fabrication des boissons spiritueuses en Estonie. Elle apporte une touche finale et fait ressortir le goût des grains. Les pommes de terre non pelées sont lavées et écrasées.
L’étape suivante consiste à préparer le moût de pommes de terre ou de céréales. Cette étape s’effectue à une température comprise entre 55 et 57 °C, qui augmente progressivement à 80-90 °C. Le moût ne doit pas bouillir. Il est ensuite édulcoré à une température comprise entre 55 et 57 C° en ajoutant du malt vert, des céréales maltées ou d’autres enzymes naturels. Le moût est ensuite transporté jusqu’aux cuves de fermentation, dans lesquelles de la levure est ajoutée, et subit une transformation qui dure environ 72 heures. Le moût fermenté passe ensuite à la phase de distillation.
L’eau ajoutée durant l’édulcoration, la fermentation et la distillation doit provenir d’Estonie et présenter la composition chimique requise pour que les levures reçoivent les nutriments nécessaires pour devenir actives, soit 90 mg/l (± 10 %) de calcium (Ca) et 20 mg/l (± 10 %) de magnésium (Mg).
On obtient ainsi de l’alcool éthylique ayant un titre alcoométrique volumique minimal de 96 %.
L’eau doit provenir d’Estonie, être potable et respecter les exigences de la loi sur l’eau. Elle doit être douce et peut être adoucie davantage au moyen de filtres à osmose inverse. Les seuls additifs autorisés sont des substances aromatiques organiques produites à partir de céréales et/ou de pommes de terre locales. La boisson spiritueuse peut être soumise à une filtration supplémentaire, le cas échéant.
L’Estonian vodka IG a un titre alcoométrique volumique minimal de 40 %. Son goût est moelleux, elle est incolore et ne présente aucune impureté. L’arôme varie selon la matière première utilisée. Les pommes de terre apportent de la viscosité, de la douceur et du moelleux, et lui donnent plus de rondeur. Le seigle produit une vodka ronde, corsée et épicée, tandis que le blé lui confère un goût subtil, doux et fruité.
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Estonian vodka IG – Cahier des charges
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